AULA GASTRONAMATA DIA 09/09- CARNES


BRASATO AL BAROLO

INGREDIENTES:  (para 20 pessoas)
2 k de miolo de alcatra em peça com 2 kg cada e bem limpa

2 cenouras cortadas em rodelas

3 talos de salsão picado
2 cebolas médias cortadas em cubos
1 buquê de ervas (tomilho, alecrim, manjericão, louro)

3 cravos-da-Índia

5 pimentas-do-reino inteiras

1 garrafas de um bom vinho tinto seco

1 copo americano de vinho do Porto

200g de bacon em cubos

2 colheres de sopa de azeite Carbonell

4 dentes de alho picadinho
2 colheres de sopa de extrato de tomate

2 colheres de sopa de farinha de trigo
1,5 litro de caldo de carne, frango ou legumes

Sal a gosto

MODO DE PREPARO:

Marine a carne com a cenoura, a cebola, o salsão, as ervas, cravos, pimentas e os vinhos por 6 horas no mínimo. Em uma panela grande de fundo mais grosso, frite os cubos de bacon com o azeite até a gordura derreter e começar a dourar. Retire as peças de carne da marinada, seque com papel toalha e coloque-as inteiras na panela, virando para que selem por todos os lados, em contato com o bacon. Quando estiverem bem douradas, retire e reserve. Coe a marinada reservando todo o líquido e na mesma panela, com o bacon ainda dentro, acrescente o alho picadinho, mexendo por alguns minutinhos. Junte a cebola, o salsão e a cenoura coada da marinada. Deixe refogar por alguns instantes, acrescente a farinha de trigo, mexa bem e junte o extrato de tomate.

Em seguida, volte as carnes para a panela e adicione os vinhos reservados da marinada. Junte o caldo de carne, o buquê de ervas, as especiarias. Quando começar a ferver abaixe bem o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 1:30 horas, tomando o cuidado de sempre retirar a espuma que se forma na superfície e de virar a carne para que ela cozinhe por igual. Após o período de cozimento, quando a carne estiver macia, retire da panela e reserve por algum tempo antes de fatiar.

Uma opção para finalizar é processe o molho, descartando antes, as ervas, cravos e pimentas. O molho deve ficar bem consistente. Coloque a carne fatiada numa travessa e cubra com o molho.

Sirva com polenta mole, arroz branco, risoto, batatas, purê entre outros.

OBS. Poderá optar pelo cozimento na panela de pressão, reduzindo o tempo de cozimento.

MAGRET DE CANARD COM ESPECIARIAS E FILAMENTO DE LEGUMES

INGREDIENTES:

Peito de pato: 01 (+- 420gr)

Azeite extravirgem Carbonell: 04 colheres de sopa

Manteiga: 01 colher de sopa

Mel: 45ml

Mix:  cardamomo, erva-doce, pimenta do reino e pimenta da Jamaica: a gosto

Erva doce: a gosto

Tomate cereja: 08 unidades

Abobrinha: ¼

Cenoura: ½

Cogumelo de paris: 01 bandeja

 MODO DE PREPARO:

Tempere o peito com sal e pimenta do reino e sele do lado da gordura, utilizando uma panela bem quente. Leve ao forno por 10 minutos à 200º.

Regue com o mel e polvilhe o mix. Retorne ao forno por mais 10 minutos para finalizar.

Corte a abobrinha em filamentos bem finos. Branqueie a cenoura em água com sal.

Corte a cenoura em filamentos.

Numa frigideira aquecida, adicione o azeite e a manteiga.

Salteie os legumes, o cogumelo e o tomate. Adicione a erva doce para aromatizar.

Sirva com o magret fatiado com os legumes 

CARRÊ DE CORDEIRO AO PESTO DE HORTELÃ

INGREDIENTES:

CARRÊ:

Carrê em corte fran rack: 1kg

Sal: a gosto:

Vinho branco seco: 750ml

Salsa: 01

Tomilho: 01

Alecrim: 01

Salvia: 01

Alho: 03 dentes

Cebola: 01 pequena

Pimenta do reino: a gosto

Azeite extravirgem Carbonell: 100ml

PESTO DE HORTELÃ:

Hortelã: 01 xícara de hortelã (folhas)

Alho: 01 dente

Azeite extravirgem Carbonell: 200ml

Sal: a gosto

 MODOS DE PREPARO:

CARRÊ:

Faça uma marinada com todos os ingredientes. Coloque o carrê e deixe marinando por 2 horas.

Em uma frigideira aquecida, coloque o azeite e sele os carrês em todos os lados. Coloque-os em uma assadeira, despeja metade da marinada, cubra com papel alumínio e asse por 20 minutos. Retire o papel e termine até o ponto desejado.

PESTO:

Bater todos os ingredientes em um liquidificador ou processador.

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